RECETA: SOPA DE CHAMPIÑONES Y SETAS

A petición popular, he decidido apuntar mi receta para preparar esta excelente, saludable y sabrosísima sopa de invierno.

Ingredientes para hacer unos cuatro litros

(Cantidades muy aproximadas, nunca utilizo báscula)

Caldo 1:

1 kg pechuga de pavo

½ kg garbanzos

Peladuras de verduras (y dientes de ajo tan pequeños que da pereza pelarlos)

1 docena de granos de pimienta negra

2-3 hojas de laurel

1 taza de vino blanco

Agua para cubrir todo

Caldo 2:

1 gallina

1 carcasa (o los huesos y pellejo que han sobrado de un asado).

Peladuras de verduras (y dientes de ajo tan pequeños que da pereza pelarlos)

1 taza de vino blanco

Agua para cubrir todo

1 docena de granos de pimienta negra

2-3 hojas de laurel

Sopa

2 litros de caldo

½ cebolla, picada.

4-5 dientes de ajo, picados.

½ kg champiñones, picados

½ kg setas, picadas.

Maicena, a ojo de buen cubero (o pan duro)

Ajedrea

Pimentón picante

Aceite de oliva.

Nata

Perejil

Método:

No hay sopa que valga sin un buen caldo como base, y por lo que más queráis, nunca utilicéis cubitos ni caldos preparados del súper. Como último recurso, es mejor utilizar agua, que por lo menos sabemos qué diantres contiene. El caldo, para mí, suele ser un trabajo en curso, aprovechando las peladuras, huesos, pellejos, etcétera, que estén a la mano.

Caldo 1: En este caso, no preparé el caldo de esta manera a propósito, sino que había guardado el agua en que había cocido los garbanzos (para usar en las ensaladas) y luego la utilicé para cocer el pavo (para usar después en bocadillos), con vino añadido, junto con la pimienta, hojas de laurel y peladuras (que voy guardando de forma constante).
Decidí aprovechar el caldo resultante para hacer esta sopa -- tras colarlo, claro – porque los sabores de aves y hongos son bastante compatibles.

En este caso, la pechuga es tan magra que no es necesario dejar que se enfríe el caldo para después guardarlo en la nevera de la noche a la mañana, y luego quitar la capa de grasa.

Para cocer, prefiero usar una olla de presión: 25 minutos para los garbanzos, 15 para la carne.

Caldo 2: Cocer la gallina y carcasa en vino con agua, añadiendo los demás ingredientes – durante 15 minutos a presión. Tras colar todo, se puede aprovechar la carne, posteriormente deshebrada, en las ensaladas. Puede que sea necesario quitar la capa de grasa del caldo. Un buen caldo de éstos resultará gelatinosa tras una noche en la nevera.

Sopa: Picar la cebolla y el ajo. Calentar el aceite en el fondo de una olla, añadir un pedacito de cebolla y esperar a que crepite. Luego añadir toda la cebolla y el ajo, y agitar con cuchara de palo para que no se queme. Cuando tengamos un buen sofrito, añadir hierbas y especias a gusto. Se puede dorar la cebolla, pero no hasta el punto de caramelizarla.

En este caso he utilizado ajedrea casera, porque mola y me la han regalado, pero se puede perfectamente sustituir con estragón. He añadido el pimentón para aprovechar una especia sabrosa y abundante en este país.

Ya se puede añadir los champiñones y setas, y agitar hasta que estén blandos y suelten su jugo.

En este momento, se puede espesar la mezcla con un poco de maicena. La sopa se puede espesar también remojando pan duro (¡NO lo deseches! ¡Aprovecha! ¡Piensa en el hambre que campa a sus anchas en el mundo!) y picándolo en un poco de caldo antes de echar a la olla.

Sólo falta añadir el caldo, calentar todo hasta que rompa el hervor, luego bajar la lumbre y dejar, agitando a cada rato, hasta que coja buen sabor y consistencia.  La sopa se puede preparar en una olla de presión, pero se corre el riesgo de que se pegue y se queme, en la parte de abajo.

Servir con un espiral de nata, y con perejil picado como guarnición.

Nótese: Yo no cocino con sal desde que padecía un amago de hipertensión hace unos años. Es más, sospecho que el caldo de por si tiene sal por haberse preparado con carne, por no hablar de la cantidad de sal que consumimos, queramos o no, en las conservas que no se pueden del todo eliminar de la dieta. Ahora bien, si los comensales así desean, la pueden añadir en la mesa.

¡Buen provecho!